ייעוץ יין למסעדות

בהקמת מסעדה יש לקחת בחשבון שיקולים שונים: המיקום שלה, גודל המקום, השף, העיצוב, צוות עובדים ותמיד את מחלקת היין משאירים לסוף.

לפי דעתי, עיצוב המסעדה צריךלהעיד על הכוונה, כלומר, מקום שרוצה למכור יין צריך להראות את זה. בעיצוב צריך לחשוב על מקום למקרר יינות מיוחד ליינות אדומים או לחדר יין מעוצב, לכוורת של בקבוקי יינות או לתמונות ואביזרים שקשורים לעולם היין.

אחרי שהמסעדה כבר מעוצבת בונים תפריטי. בתפריט של המטבח תמיד מושקעת המון מחשבה של השף הבונה אותו. מארגנים טעימות ועוד. באותה צורה ורצינות צריך להתייחס גם לתפריט היינות. תפריט היינות צריך להיבנות על ידי מומחה בתחום או מישהו שמבין טוב ביין. לקבוע פגישות עם ספקי יין שונים ולעשות טעימת יינות כדי שבחירתם תתאים לאוכל ולאווירה של המסעדה.

תפריט יין טוב הוא תפריט שמתחשב באופי המסעדה, שיש בו מגוון של יינות, חלוקה טובה לפי זנים וסוגי יינות ומדינות ושהוא נוח ומובן לקריאה ללקוח. התפריט יכול לכלול יינות ישראלים בלבד וגם לשלב בינון יינות ישראלים ליינות מארצות אחרות.

תמחור היין הוא באחריות בעלי המקום ובגישה שלהם, חלק מתמחרים תמחור הוגן וחלק פחות. מחיר היינות יכול להשתנות גם לפי כמות היין שמקום מזמין, אם לדוגמא מסעדה רוכשת קנייה גדולה של יין מיקב מסוים היא תקבל אותו במחיר נמוך יותר ותוכל לקדם אותו בכוסות או כיין החודש.

אחרי שהתפריט יינות מוכן ומתומחר, צריך לדאוג להכשרת הצוות למכירת היין. המלצר הוא הנציג של המסעדה בפני הלקוח. ככל שהמסעדה תשקיע בהכשרת והתמקצעות המלצרים שלה כך היא תיוצג ביתר כבוד מול הלקוח.
לכן הדרכות יין לצוות על היינות בתפריט ועל הבנה ביין הן קריטיות ובגדר חובה להצלחת המסעדה במכירות יין.
אם זאת מסעדת יוקרה ותפקיד היין תופס מקום מרכזי רצוי שיהיה מלצר יינות למקום ( בצרפתית Sommelier) איש יין מוסמך ומקצועי שאחראי על כל תחום היין במסעדה וניגש לכל שולחן עם התפריט יין שהוא הרכיב וממליץ על היין. מכירות היין במסעדות שיש בהן סומליה גבוהות בהרבה בדרך כלל.

עכשיו כשיש לנו את האווירה הנכונה במקום, תפריט יינות מובחר, צוות שמבין או איש מקצוע נשאר רק לדאוג לכל אביזרי היין במקום. כוסות היין יכולים לשנות את כל חוויית שתיית היין. יין שנמזג בכוס זכוכית לעומת כוס קריסטל טעמו יפגע. ישנם יצרנים שונים של כוסות קריסטל, המוכר והאיכותי הינו יצרן אוסטרי בשם "רידל" שלקח את אומנות עשיית כוסות היין לדרגה אלוהית. כמובן שרכישת כוסות יין למסעדה נכללת בתמחור חודשי בגלל השבר הגבוה אז גם אם לא נקנה "רידל" עדיין כוסות קריסטל עדיפות על כוסות זכוכית.
אביזרים הכרחיים נוספים הם השמפניירות; דלי נירוסטה שמים בו קרח ומים לקירור יין לבן ושמפנייה. פותחני יין למלצרים, דיקנטרים- כלי לחדרור יינות בעלי עפיצות גבוהה, פקקי ואקום לסגירה חוזרת של בקבוקי יין הנמכרים בכוסות ופקקים מיוחדים לסגירת יינות מבעבעים.

עכשיו המסעדה יכולה לצאת לדרך!